L'Histoire de la Choucroute : Des Origines Asiatiques aux Tables d'Alsace et de Moselle

Publié le 15 janvier 2024 • 12 min de lecture

La choucroute, ce plat emblématique de l'Est de la France, possède une histoire bien plus ancienne et exotique qu'on ne l'imagine. De la Chine impériale aux brasseries parisiennes, en passant par les fermes alsaciennes et mosellanes, découvrez le parcours fascinant de ce mets qui a conquis le monde.

Les Origines Asiatiques : La Choucroute Avant l'Europe

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la choucroute n'est pas née en Alsace ni en Allemagne. Son histoire commence il y a plus de deux millénaires, de l'autre côté du monde, dans l'Empire du Milieu.

La Chine et la Fermentation du Chou

Les premières traces de chou fermenté remontent à la Chine ancienne, environ 200 ans avant notre ère. Les ouvriers qui construisaient la Grande Muraille de Chine auraient été nourris avec du chou fermenté dans du vin de riz. Cette technique de conservation permettait de conserver les légumes pendant les longs mois d'hiver et les expéditions militaires, tout en préservant leurs qualités nutritionnelles.

Le chou fermenté chinois, ancêtre de notre choucroute, était préparé différemment de la version européenne que nous connaissons aujourd'hui. La fermentation se faisait dans du vin de riz plutôt que dans une saumure salée, donnant un goût légèrement différent mais tout aussi savoureux. Cette préparation était considérée comme un aliment de force, capable de maintenir la santé des travailleurs soumis à des conditions difficiles.

La Route de la Soie : Un Pont Entre les Civilisations

Comment ce plat asiatique a-t-il pu se retrouver sur les tables européennes ? La réponse se trouve sur la Route de la Soie, ce réseau de routes commerciales qui reliait l'Extrême-Orient à l'Europe. Les marchands, les voyageurs et, plus tard, les hordes mongoles ont transporté avec eux non seulement des marchandises, mais aussi des savoir-faire culinaires.

Les invasions mongoles du XIIIe siècle, sous la direction de Gengis Khan puis de ses successeurs, ont joué un rôle crucial dans la diffusion de la technique de fermentation du chou vers l'Ouest. Les armées mongoles, connues pour leurs longues campagnes militaires, avaient besoin d'aliments qui se conservaient bien pendant les déplacements. Le chou fermenté répondait parfaitement à ce besoin.

L'Arrivée en Europe : Adoption et Transformation

C'est probablement au cours du Moyen Âge que la technique de fermentation du chou s'est implantée en Europe centrale. Les régions germaniques, l'Autriche et ce qui deviendrait plus tard l'Alsace ont rapidement adopté cette méthode de conservation.

L'Adaptation au Terroir Européen

Les Européens ont adapté la recette à leurs propres ressources et à leurs goûts. Le vin de riz chinois a été remplacé par une saumure à base de sel, et la fermentation lactique naturelle est devenue la méthode privilégiée. Cette technique, qui repose sur les bactéries présentes naturellement sur les feuilles de chou, donne à la choucroute européenne son goût acidulé caractéristique.

Le mot "choucroute" lui-même témoigne de cette adaptation. Il vient de l'alsacien "sürkrüt" ou de l'allemand "Sauerkraut", qui signifie littéralement "chou aigre" ou "herbe aigre". Cette étymologie reflète parfaitement le processus de fermentation qui donne au chou son acidité distinctive.

Un Aliment de Survie Devenu Plat Populaire

Au départ, la choucroute était avant tout un aliment de survie. Dans les régions au climat rigoureux de l'Est de la France et de l'Europe centrale, les hivers étaient longs et les légumes frais impossibles à trouver pendant plusieurs mois. La fermentation du chou permettait de disposer d'un légume nutritif tout au long de l'année.

Mais la choucroute ne s'est pas contentée de survivre : elle a prospéré. Au fil des siècles, ce qui était un simple aliment de conservation est devenu un plat à part entière, enrichi de viandes, de charcuteries et d'épices. Les familles alsaciennes et mosellanes ont développé leurs propres recettes, transmises de génération en génération.

L'Alsace et la Moselle : Terres d'Excellence de la Choucroute

Si la choucroute est consommée dans toute l'Europe centrale, c'est en Alsace et en Moselle qu'elle a atteint son apogée gastronomique. Ces deux régions de l'Est de la France en ont fait bien plus qu'un simple plat : un véritable emblème culturel.

Le Terroir Idéal

L'Alsace et la Moselle bénéficient d'un terroir particulièrement propice à la culture du chou. Le climat continental, avec ses étés chauds et ses hivers froids, permet de produire des choux de grande qualité. Les sols riches de la plaine d'Alsace et des vallées mosellanes fournissent les nutriments nécessaires à des légumes savoureux et fermes.

La variété de chou utilisée pour la choucroute, le chou cabus blanc, a été sélectionnée au fil des siècles pour donner les meilleurs résultats à la fermentation. Les producteurs locaux ont développé un savoir-faire unique dans la culture de ce légume, transmis de père en fils.

La Fabrication Traditionnelle

La fabrication de la choucroute est un art qui demande patience et savoir-faire. Traditionnellement, le processus commence à l'automne, après la récolte des choux. Les choux sont d'abord débarrassés de leurs feuilles extérieures, puis émincés finement à l'aide d'un rabot spécial appelé "mandoline".

Le chou émincé est ensuite disposé en couches dans de grandes cuves en bois ou en grès, chaque couche étant salée et parfois aromatisée avec des baies de genièvre, des grains de poivre ou des feuilles de laurier. Un couvercle lesté de pierres est placé sur le dessus pour maintenir le chou immergé dans son propre jus.

La fermentation lactique commence alors et dure de trois à huit semaines selon les conditions. Pendant cette période, les sucres naturels du chou sont transformés en acide lactique par les bactéries, ce qui donne à la choucroute son goût caractéristique et permet sa conservation pendant plusieurs mois.

"Une bonne choucroute, c'est d'abord un bon chou et une fermentation maîtrisée. Le reste n'est qu'accompagnement." — Dicton alsacien

Les Différences entre Choucroute Alsacienne et Mosellane

Bien que souvent confondues, les choucroutes alsacienne et mosellane présentent des différences subtiles mais significatives. La choucroute alsacienne est généralement accompagnée de charcuteries variées : saucisses de Strasbourg, palette fumée, lard, jarret de porc. Elle est souvent cuisinée au vin blanc d'Alsace, notamment au Riesling.

La choucroute mosellane, quant à elle, privilégie des charcuteries locales comme le jambonneau, la saucisse de Metz ou le schiffela (épaule de porc fumée). Elle peut être préparée au vin de Moselle ou à la bière, donnant des saveurs légèrement différentes. Les deux traditions culinaires partagent cependant le même respect pour le produit et le même souci de qualité.

La Choucroute à Travers les Époques

Du Moyen Âge à la Renaissance

Au Moyen Âge, la choucroute était principalement un aliment populaire, consommé par les paysans et les ouvriers. Elle fournissait des vitamines essentielles pendant les longs hivers, prévenant ainsi les carences nutritionnelles. Les moines des abbayes alsaciennes ont contribué à codifier et à améliorer les techniques de fermentation.

À la Renaissance, la choucroute commence à apparaître sur les tables bourgeoises. Les recettes s'enrichissent, les accompagnements se diversifient. C'est à cette époque que l'association avec les viandes et les charcuteries devient systématique, transformant un simple légume fermenté en un plat complet et copieux.

Le XVIIIe Siècle : La Choucroute en Haute Mer

Le XVIIIe siècle marque un tournant dans l'histoire de la choucroute. Le capitaine britannique James Cook, lors de ses expéditions dans le Pacifique, emporte des tonneaux de choucroute pour nourrir son équipage. La raison ? Sa teneur élevée en vitamine C, qui prévient le scorbut, cette maladie mortelle qui décimait les marins lors des longues traversées.

Cette utilisation maritime a contribué à faire connaître la choucroute dans le monde entier. Les marins de toutes nationalités ont découvert ce plat lors de leurs escales dans les ports européens, et certains l'ont rapporté dans leurs pays d'origine.

Le XIXe Siècle : L'Âge d'Or des Brasseries

Le XIXe siècle voit l'essor des grandes brasseries alsaciennes, tant à Strasbourg qu'à Paris. Après la guerre de 1870 et l'annexion de l'Alsace-Moselle par l'Allemagne, de nombreux Alsaciens s'installent à Paris, emportant avec eux leurs traditions culinaires.

Les brasseries parisiennes comme Bofinger, Flo ou La Coupole popularisent la choucroute auprès d'un public plus large. Ce plat, autrefois régional, devient un classique de la gastronomie française, servi dans les établissements les plus prestigieux comme dans les bistrots de quartier.

La Choucroute Aujourd'hui : Entre Tradition et Modernité

Un Patrimoine Culinaire Vivant

Aujourd'hui, la choucroute reste profondément ancrée dans la culture alsacienne et mosellane. Chaque année, des millions de tonnes de choux sont transformés en choucroute dans la région, faisant de l'Alsace le premier producteur français. Les méthodes traditionnelles coexistent avec des techniques plus modernes, mais le respect du produit demeure.

Des labels de qualité, comme l'IGP (Indication Géographique Protégée) "Choucroute d'Alsace", garantissent l'origine et la qualité du produit. Ces certifications permettent aux consommateurs de s'assurer qu'ils achètent une véritable choucroute alsacienne, fabriquée selon des méthodes traditionnelles.

Les Nouvelles Tendances

La choucroute connaît un regain d'intérêt, porté par plusieurs tendances contemporaines. La mode des aliments fermentés, vantés pour leurs bienfaits sur la santé digestive, a remis la choucroute sur le devant de la scène. Les probiotiques naturellement présents dans le chou fermenté sont reconnus pour leurs effets bénéfiques sur le microbiote intestinal.

Les chefs contemporains n'hésitent pas à revisiter ce plat traditionnel. Certains proposent des versions allégées, d'autres jouent sur les accompagnements en remplaçant les charcuteries classiques par des poissons fumés ou des fruits de mer. Ces réinterprétations, sans trahir l'esprit du plat, lui permettent de toucher de nouveaux publics.

La Choucroute à Paris

À Paris, la tradition de la choucroute perdure. Les grandes brasseries historiques continuent de servir ce plat emblématique, mais de nouveaux établissements proposent également leur interprétation de ce classique. Au restaurant Vida'M à La Villette, nous perpétuons cette tradition en proposant une choucroute mosellane authentique, préparée selon les recettes familiales transmises depuis des générations.

Les Bienfaits Nutritionnels de la Choucroute

Au-delà de son histoire fascinante, la choucroute présente de nombreux avantages nutritionnels qui expliquent en partie son succès à travers les âges.

Une Source de Vitamines et de Minéraux

La choucroute est particulièrement riche en vitamine C, une caractéristique qui lui a valu son rôle dans la prévention du scorbut. Elle contient également des vitamines B, du fer, du magnésium et du potassium. Le processus de fermentation ne détruit pas ces nutriments ; au contraire, il les rend plus assimilables par l'organisme.

Les Probiotiques Naturels

La fermentation lactique produit des probiotiques, ces bactéries bénéfiques pour notre système digestif. Une consommation régulière de choucroute (crue ou peu cuite pour préserver les probiotiques) contribue à maintenir un microbiote intestinal équilibré. Ces effets sur la santé digestive, longtemps empiriques, sont aujourd'hui confirmés par la recherche scientifique.

Un Aliment Peu Calorique

La choucroute elle-même est très peu calorique : environ 20 calories pour 100 grammes. C'est bien sûr sans compter les accompagnements traditionnels, souvent riches en graisses. Mais il est tout à fait possible de déguster une choucroute de façon équilibrée, en modérant les quantités de charcuterie et en privilégiant des cuissons légères.

Conclusion : Un Voyage Culinaire de 2000 Ans

L'histoire de la choucroute est un voyage extraordinaire à travers le temps et l'espace. De la Chine ancienne aux tables alsaciennes et mosellanes, ce plat a traversé les continents et les siècles, s'adaptant aux terroirs et aux cultures qu'il rencontrait.

Aujourd'hui, la choucroute reste un symbole de convivialité et de partage. Elle incarne l'esprit de l'Est de la France, cette terre de traditions culinaires où le bien-manger est une valeur fondamentale. Que vous la dégustiez dans une brasserie parisienne ou dans une winstub alsacienne, vous participez à une tradition millénaire qui continue de se réinventer.

Chez Vida'M, nous sommes fiers de perpétuer cette tradition en proposant une choucroute mosellane authentique au cœur de Paris 19. Chaque assiette que nous servons raconte cette histoire, des steppes mongoles aux rives du canal de l'Ourcq.